�A大根は皮をむいてかつらむきのせん切りにし、水に放してピンとさせる。 

�Bわさびは葉つきのほうから目の細かいおろし金ですりおろし、あればきゅうり で器を作って入れる。 

�C�@のたいは食べる直前に引き作りで１人５切れになるように切る。 

�D器に水けをきった�Aの大根のけんを盛り、青じその葉を立てかけてたいを並 べ、おろしわさびを添える。

�Aたいの頭はうろこが残っているようなら取り、縦半分に割って水洗いし、水け をふいて�@に２０分ほどつける。 

�Bたいの頭は汁けをきって金ぐしを打ち、胸びれはアルミ箔で包み、強火で表側 から焼き、六分通り火を通して裏返す。 

�C八分通り焼けたら残った八方出しをかけてあぶり、乾いたらもう一度かけて焼 き上げ，熱いうちにくしを回しながら抜く。 

�D器にたいの頭を盛り、木の芽をあらく刻んでのせる。

�A�@の小だいの背側から中骨の両側に包丁を入れて尾をつけたまま中骨をはず し、尾を背の中に折り込むようにしてつまようじでとめる。 

�Bごまだれの材料をすりばちに入れてよくすり混ぜる。 

�C�Aの小だいに金ぐしを打ち、強火の遠火で盛りつけるとき表になるほうからひ れを焦がさないように（アルミ箔で包んでもよい）焼き、途中でくしを回して六 分通り焼けたら裏返す。 

�D八分通り焼けたらはけでごまだれを塗ってあぶり、乾いたらまた塗る。これを ２〜３回くり返して焼き上げ、熱いうちにくしを回しながら抜く。 

�E器に青じその葉を敷いて小だいを盛り、木の芽を添える。 メモ　　あたりごまがなければ白ごま大さじ４をいってよくすります。

�Aたいは小骨があれば骨抜きで抜き、２切れずつ並べて金ぐし２本を末広に身の ほうから焦がさないようにときどきくしを回しながら焼き、六分通り火が通った ら裏返して焼く。 

�Bほとんど火が通ったところで身のほうにはけで�@の黄身をたっぷりと塗って乾 かし、熱いうちにくしを回しながら抜く。 

�C器に笹の葉を敷いて�Bのたいを盛り、酢どりしょうがをあしらう。

�A�@の水けをふいて表側に斜め十文字の切り目を入れ、両面に軽く塩、こしょう をして小麦粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。 

�Bマッシュルームは石づきを取る。 

�Cフライパンにサラダ油、バター各大さじ１を熱して�Aの小だい２尾を表側を下 にして入れ、きれいな焦げ目がついたら裏返して焼き、なべをゆすりながら焼い て中まで火を通す。残りも同様に焼く。 

�D�Cのフライパンをきれいにふいて残りのバターを熱し、マッシュルーム、レモ ンの順に入れてサッといため、塩、こしょう各少々で調味する。 

�E器に小だいを盛って�Dのレモンをのせ、マッシュルームを添える。

�Aごぼうは包丁の背でこそげ、５〜６�p長さに切って太い部分は縦半分にし、米 のとぎ汁で柔らかくゆで、水で洗う。 

�Bなべに煮汁の材料を煮立てて�Aのごぼうを敷き、上に�@のあらを並べる。 

�C煮立ったらあくをていねいにすくって落としぶたをぬらしてのせ、中火で煮汁 がほとんどなくなるまで、ときどきなべを傾けて煮汁をすくいかけながら甘辛く 煮て味をしみさせる。 

�D器にあらとごぼうを盛り合わせ、木の芽を天盛りにする。

�A焼き豆腐は手で大きめにちぎる。 

�Bなべに煮汁の材料を煮立てて�@の頭と中落ちを入れ、あくをすくってから焼き 豆腐を加え、再び煮立ったら中火より弱めの火にして味がなじむまで煮る。 

�C小松菜は塩ゆでにして５�p長さに切る。 

�D器に�Bを盛って煮汁をかけ、�Cの小松菜をのせる。

�Aキャベツはざく切りにしてしんなりする程度にゆで、甘酢につける。

�B�@に軽く塩を全体にふり、かたくり粉をガーゼに包んで腹の中までまぶし、余 分な粉をはたき落とす。 

�C油を中温（１７０度）に熱して�Bの小だいを時間をかけてカラリと揚げる。 

�Dおろし大根は軽く水けを絞り、赤唐辛子は種を抜いて薄い輪切りにする。 

�E器に揚げたての小だいを盛り、キャベツと�Dを添え、しょうゆをかける。

�A油を中温（１７０度）に熱して�@のたいを入れ、揚げすぎないようにしてカラ リと揚げる。 

�Bなべにくずあんの出し汁、みりん、しょうゆを煮立てて、かたくり粉を同量の 水で溶いて流し入れ、とろみをつける。 

�Cあさつきは小口切りにする。 

�D器に揚げたてのたいを盛ってくずあんをかけ、あさつきをのせる。

�A南蛮酢の赤唐辛子は種を抜いて小口切りにし、あとの材料はなべに合わせて火 にかけ、煮立つ直前に火からおろして赤唐辛子を入れ、さます。

�B�@の小だいにかたくり粉をガーゼに包んでていねいにまぶし、余分な粉をはた き落として少しなじませつる。 

�Cたっぷりの油を中温（１７０度） に熱して小だいを１尾ずつ入れ、時間をか けて�Aの南蛮酢に入れて５〜６時間つける。 

�D長ねぎは５�p長さに切ってサッと焼き、�Cの魚の横に入れ、３０分ほどつけて 味をしみさせる。 

�Eうつわに小だいを盛って長ねぎを添える。

�Aこんぶはぬれぶきんで両面のよごれをふき取る。幅の狭いものなら８枚用意す る。 

�Bたいの頭を水でサッと洗ってざるに皮側を上にして並べ、熱湯をまんべんなく かけて水の中で残ったうろこや血合いを取る。 

�Cなべに合わせ汁の材料を合わせて火にかけ、一煮立ちさせる。 

�D一人用の深めの器にこんぶを敷いてたいの頭を入れ、�Cを等分にかけて蒸気を 上げた蒸し器に入れ、ふたの間にふきんをはさんで強火で２０分ほど蒸す。 

�E蒸したての�Dに木の芽をのせ、汁とともにいただく。 コツ　　魚の蒸し物は火が弱いと生臭くなるので必ず強火で蒸します。

�Aなべに�@のあら、水カップ４を入れて火にかけ、煮立つ直前に火を弱めて浮い てくるあくをていねいにすくい、途中でもあくをすくって１２〜１３分静かに煮 出す。

�Bわけぎは５�p長さに切る。

�Cあらのうまみが出たら酒大さじ３，塩小さじ１強で吸い味をつけ、わけぎを加 えて 一煮し、火を止める。

�Dわんにあらを盛ってわけぎを添え、汁をはって木の芽を吸い口にのせる。 コツ　・ あらは必ず熱湯をかけ、水の中できれいに洗い，水から煮ます。 ・ 澄んだ汁にするためにあくはていねいにすくい、弱火で静かに煮出 します。